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蒜香藕饼
发布时间: 2021-02-18 09:38 稿源: 大厨微阅读   编辑:曹海山

  还记得当年风靡大江南北的“油浸南瓜”吗?这款藕饼就是那道菜的改良版:将提前做好的炸藕饼垫着蒜子摆进砂锅,撒白糖、浇豆油,置于煲仔炉上小火加热,随着温度不断升高,藕饼外皮变为深棕色,口感越来越酥,且充分吸收了蒜香;走菜前将锅内的油全部滗出,只留“干货”。

  

批量预制:

  1.新鲜莲藕3000克去皮,用清水浸泡2小时去除表面的淀粉,取一只干净的竹笊篱,用笊篱背面将藕擦成泥备用。

  2.肥瘦各半的五花肉末2000克纳入盆中,加藕泥,放糯米粉800克、葱末80克、姜末80克、鸡蛋8个以及适量盐、味精、葱姜水充分搅匀,每30克团成一个球,再按压成饼,下入五成热油炸至微黄、定型,捞出沥油备用。

  

走菜流程:

  砂锅底部摆入蒜子200克,上面铺10块藕饼,放白糖10克,浇入大豆油浸没原料,摆在煲仔炉上小火加热5分钟,期间油面冒起大泡,待藕饼变为深棕色,关火倒出锅中全部油脂,撒香葱5克即可走菜。

  

制作图示:

  1.藕泥、五花肉混匀调味,做成藕饼。

  2.藕饼摆入垫有蒜子的砂锅中。

  3.客人下单后,在砂锅中加入白糖。

  4.将盛有藕饼的砂锅置于煲仔炉上加热。

  技术关键:

  1.制作此菜应选用颜色洁白、口感脆嫩的白花藕,擦泥时不要用金属板,否则藕泥颜色变黑,且会染上生铁的味道。

  2.油浸藕饼时要撒入少许白糖,防止蒜子因过度加热而变煳发苦;用于加热藕饼的油可反复使用,蒜香味会越来越浓。

稿源:大厨微阅读   编辑:曹海山
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