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馕坑烤羊排
发布时间: 2021-02-19 09:45 稿源: 东方美食烹饪艺术家   编辑:曹海山

  这道馕坑烤羊排在我们创店时即开始销售,最早的馕坑烤羊排因为工艺难掌握,烤制后口感干焦。后来我们用烤箱加馕坑一起烤制,经过多次改良,羊排酱香、椒香、孜香融合,且客人食用方便,可以按根点,一根15元,也可以按份点,69元/份,九家店加起来日销达720份,月收入150万,绝对是我们酒店最热销的招牌菜之一。

  初加工:

  阿勒泰大尾巴绵羊排12根自然解冻4小时,去掉多余的肥油,再改刀成形,沥干血水。

  调糊:

  鸡蛋15个,姜黄粉10克,盐、孜然粉各5克,细辣椒粉6克,面粉300克,玉米淀粉500克,加红油100克搅匀,根据干稀,酌量加水,顺一个方向打匀。

  腌制:

  按30片羊排腌料,取不锈钢桶一个,放入冰水35千克,放入腌料(盐500克,花椒30克,八角25个,孜然粉20克,黑胡椒粉10克,白胡椒粉20克,草果粉5克,小茴香粉10克,十三香5克,大葱段500克,生姜用刀拍碎300克,圆葱丝600克,芹菜用刀拍碎150克,香菜50克,拌匀),再放入解冻、洗好的羊排腌制12小时。

  烤制:

  取沥干水分的羊排,涂上调好的糊,放入烤箱(上火200℃,下火230℃)中烤40分钟,取出羊排,接着放入烧至350℃的馕坑中(取出所有木炭,用钩子均匀挂在馕坑里),盖上盖,上面再盖上湿的棉毛毯,用烤馕坑的余温焖10分钟即成。

  上菜:

  取烤好的羊排300克左右、6根为一份,配羊排蘸料、白圆葱一起上桌即可。

  说明:

  1、这道菜挂糊和腌制的用料都与别家不同:挂糊的时候除了姜黄粉、面粉、鸡蛋外,还添加了新疆独特的细辣椒粉、孜然和红油,这样烤制的羊排更入味,且椒香微辣、孜香味浓鲜香适口。

  2、腌制的时候用蔬菜汁+香料+冰水,这样可以使烤后的羊排充分祛除腥味,肉嫩锁汁、色泽金黄且有嚼劲。

  3、羊排烤制的时候不是明火烤,是先用烤箱烤,再用馕坑余热焖熟羊排,这样烤出的羊肉外脆里嫩,味美异常。

  4、如果餐厅没有馕坑,也可以直接用烤箱。用烤箱烤制羊排的时候有个小窍门,可以使羊排表皮酥香,即腌制后的羊排放入烤箱烤制40分钟后,关火,打开烤箱门约30秒钟,跑跑气儿,再关上烤箱门,恒温焖制10分钟,这样纯用烤箱烤出的羊排同样会肉质细嫩,味道也不错。

  5、我们调制的料粉比较松散郁香,烤羊排的蘸料比例是:花生米碎1千克,椒盐2瓶,陕西辣椒粉750克,孜然粉1千克,芝麻300克,黑胡椒20克,混合即可。

稿源:东方美食烹饪艺术家   编辑:曹海山
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